现捞现卤的配方及做法,我们用清水清洗干净,老母鸡1只

 行业动态     |      2020-09-17 19:15

2020年的街头,你必定领略过现捞现卤的魅力和风貌!朋友们咱们好呀,我是叶教师,今日又来和咱们美食制造干货啦,今日呢预备和咱们近年来不论是创业开店仍是顾客最喜欢美食,现捞现卤无疑是当下最受欢迎的。直接卤出锅就能卖,夸大的点来说,产品或许还没有出锅或许就现已被选中了,红亮光泽,飘香十里,这样不吸引人那还有什么吸引人的呢!

现捞现卤的形式的确是十分的新颖也很合适商场群众,但要说,一款产品能强有力并且能持久的留在当下竞赛剧烈的商场,仍是要靠无与伦甘旨,现捞现卤便是这样这样既有卖点又有实力的经典美食,那今日咱们就来看看这好吃的现捞是怎样做的吧!

现捞现卤,和传统的卤菜做法流程上是差不多的,做高汤、炒糖色、做卤水,但比较传统的卤味,现捞现卤又比较重视着重卤油和调色,由于是现做现卖,关于产品的色泽的要求是十分高的,所以这个卤油是十分重要的,那下面咱们一步一步的来看,现捞现卤的配方及做法。

现捞现卤的配方及做法,咱们用清水清洗洁净,老母鸡1只

第一步:高汤要好

熬高汤是一切卤味制造十分重要的第一步,也是耗时十分长的第一步,熬制高汤,其实十分简略,只需求注意前期的处理和熬煮的火候操控就可以了。

高汤熬制所需食材:鸡1只、棒子骨20斤、清水30斤、姜片适量、葱段适量、料酒适量、白酒适量

熬制进程:

1.鸡切除内脏后重复冲刷至没有显着的血水,棒子骨买回来之后放入清水中浸泡,浸泡差不多两个小时分后拿出来冲刷洁净后控水备用。

2.起锅放水,冷水下入母鸡和棒子骨,再放入姜片和葱段,倒入料酒,大火煮开进行焯水

3.大火沸煮大约5-8分钟左右,咱们关火捞出母鸡或许棒子骨,拿出用清水不断的冲刷,把表面上的血沫冲刷洁净后控干水备用,咱们找出煮汤的汤桶,放入30斤清水和清洗好的母鸡、棒子骨,参加少量的白酒,大火煮开。大火煮开的进程假如呈现血沫要记住及时的整理哦大火沸煮15分钟左右后转中小火慢炖6-8个小时既得高汤。

熬高汤是需求十分充沛的时刻,高汤便是熬,便是需求花时刻渐渐的熬出精华,熬高汤火候这一块也要把控,不可以大火猛火熬,小火渐渐熬哦。一般由于熬高汤比较需求时刻,所以很多人都会提早来熬制高汤,假如提早熬制高汤,一般熬好天然冷却后放入冰箱冷藏保存即可。

现捞现卤的配方及做法,咱们用清水清洗洁净,老母鸡1只

第一步:预备香料包

做卤味香料包天然是不能少的,并且是必需要十分精准的香料份额和料哦!今日咱们是依照20斤的高汤来预备

所需香料:桂皮50克、香叶10克、肉蔻10克、陈皮10克、甘草10克、八角25克、砂仁25克、豆蔻25克、山奈8克、丁香5克、罗汉果20克、草果30克、白芷10克

制造香料包:

1.一切香料称好之后,咱们把整个的香料拍开,把大块的香料整成小块状后放入香料包中。

2.碗中倒入多半碗的温水,放入包好的香料包浸泡15分钟左右,泡好后捞出控水后备用。

现捞现卤的配方及做法,咱们用清水清洗洁净,老母鸡1只

第三步:预备调味料

1.预备调色料:做卤水调色的话,根本上会用到一些天然的染色香料,比方黄卤的话咱们会用到黄栀子,红卤的话便是红曲米或许紫草,现捞的话咱们今日做的是那儿盛行的红卤,所以调色料咱们预备的是红曲米和紫草。预备好的红曲米和紫草咱们放入纱布袋中备用

2.预备调味料:适量的食用盐、老抽

3.炒糖色:少量的食用油下入锅,烧热后放入100克冰糖放入糖后火转至小火,渐渐翻炒至冰糖消融,消融后咱们把火转到中小火,不断的翻炒至小泡变成大泡后咱们倒入水后,糖色即炒好了。

现捞现卤的配方及做法,咱们用清水清洗洁净,老母鸡1只

第四步:制造卤油

预备食材:黄姜适量、葱段适量、洋葱适量、二荆条1000克、七星椒1000克、花椒100克、菜籽油2000克、香料

制造进程:

1.二荆条、七星椒放在一同,咱们用清水清洗洁净,姜、葱、洋葱洗洁净后,咱们切好装好,一切香料咱们用温水其浸泡好后控水备用。

2.起锅烧水,水烧开后放入二荆条和七星椒,坚持中火煮制辣椒变软后关火捞出控干,放入照料机中搅碎做成糍粑辣椒。

3.起锅烧油,油热后放入葱姜洋葱,坚持中小火慢炸至金黄色后放入一切的香料,渐渐炸香,炸香后放入花椒,再放入做好的糍粑辣椒,渐渐熬制出红油后即可关火,那卤油咱们就做好了。

现捞现卤的配方及做法,咱们用清水清洗洁净,老母鸡1只

第五步:卤水熬制

1.取洁净的汤桶,咱们放入熬好的高汤,大火煮沸,煮沸后放入调色料包,放入后用勺不断的拌和至高汤的色彩变成均匀的淡红色即可,咱们放入香料包、糖色,拌和均匀后参加调味料,最终淋入熬好的卤油,拌和均匀后咱们用篦子把香料包压在汤桶中心,中小火慢熬至发出浓郁的香味后即可。

第六步:制品制造

卤水熬好后咱们就可以直接卤制产品啦,卤制的产品常见的有4类,荤类食材、素类食材、海鲜类以及豆制品,这些都是比较常见的,素菜和豆制品就不必多说,清洗洁净控干水即可,但也要注意。费事一些的便是荤类食材和海鲜类产品,由于要处理。

荤类食材,一些内脏产品不只要提早腌制,并且还要取卤水单独卤制,常见的荤类食材,咱们要改刀腌制后卤制哦,可是不论哪一种荤类食材都要记住,荤类食材入锅之后都要记住焯水哦。

海鲜类食材,主张也从头取卤水单独单独,这样能尽或许的确保卤水的质量不被影响。一些海鲜产品卤制之前记住去除内脏焯水去腥哦,还有螃蟹和虾之类的,最好是过油炸一下后再进入锅卤制哦,这样滋味会愈加的好。

制造卤水,其实卤不是要点,油卤这种东西,泡的话比煮愈加重要哦,所以在卤制好之后,咱们要记住不要立马捞出来,而是在卤水中浸泡半个小时或许1个小时,这样滋味会愈加的好哦。

制造卤水的时分,很多人卤水一调好之后就会放入产品下锅卤制,但我个人认为,仍是要留必定的时刻,让一切的香辛料和高汤更交融之后才卤制产品,这样出来的卤香味会愈加的足,卤制的产品也会愈加的入味。

本文相关词条概念解析:

高汤

高汤,以往通常是指鸡汤,通过长时刻熬煮,其汤水留下,用于烹制菜肴进程中替代水,是烹饪中常用到的一种辅佐质料。烹饪中常用的一种辅佐质料,以往通常是指鸡汤,通过长时刻熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调进程中替代水,参加到菜肴或汤羹中,意图是为了提鲜,使滋味更浓郁;依据菜肴不同,所用的高汤质料也不同,有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤几类。